Buliony na bazie mięsa i warzyw królują na stołach w niemal każdym zakątku globu. W Polsce królem niedzielnych obiadów jest tradycyjny rosół z makaronem. Z kolei w Azji sercem lokalnej kuchni stał się aromatyczny ramen. Obie zupy łączy powolne gotowanie i głęboki smak, ale dzielą je dodatki oraz sposób podania. Czy warto zamienić polską klasykę na japoński przysmak? Zdecydowanie tak. Zobacz, jak ten specjał przygotowuje Magda Wójcik, i zrób go we własnym domu.
Ramen – japońska miska pełna smaku umami
W tradycyjnej misce ramenu znajdziemy elastyczne kluski z mąki pszennej, treściwy wywar oraz kompozycję dodatków z dominacją zamarynowanego jajka i pieczonego mięsa. Wyjątkowy wyraz gwarantuje mu koncentrat smakowy tare, tworzony na bazie soli, sosu sojowego, pasty sojowej lub długo gotowanych kości. Od europejskich zup odróżnia go większa sytość oraz wszechobecny, głęboki smak umami.
Głęboki smak osiągniesz dzięki dwóm kluczowym krokom:
Bazie: Bardzo powolne, 12–24-godzinne gotowanie kości i mięsa.
Wykończeniu: Dodanie czosnku, alg wakame, imbiru i pasty miso dopiero do odcedzonego wywaru pod koniec przygotowań.
Przepis Magdy Wójcik na ramen
Składniki
Bulion
» 2 kg kości cielęcych z mięsem
» 1 duża cebula
» 1 korzeń pietruszki
» 3 średnie marchewki
» ok. 15-20 cm pora
» kawałek selera
» 6 ząbków czosnku
» 20 kulek czarnego pieprzu
» 2 liście laurowe
» kawałek imbiru (ok. 6 cm)
» 10 kulek ziela angielskiego
» garstka wodorostów wakame
» 30 g pasty miso
Dodatki
» 1 polędwiczka wieprzowa
» makaron ramen lub udon
» kiełki fasoli mung
» jajko na twardo
» zielona część dymki
» 2 łyżki sosu sojowego
» 1 łyżka oleju sezamowego
» płaska łyżeczka białego sezamu
» puszka kukurydzy
Marynata
» łyżeczka musztardy najlepiej Dijon
» 4 łyżki oleju rzepakowego
» 1 łyżeczka mieszanki ziół tajskich (chili, trawa cytrynowa, nasiona kolendry, czosnek, kurkuma, kmin rzymski)
» płaska łyżeczka imbiru
» 3 łyżki sosu sojowego
» płaska łyżeczka słodkiej papryki
» 2 łyżki brandy (można pominąć)
Wykonanie:
Bulion
Mięso i kości zalewamy chłodną wodą i gotujemy powoli przez 12 do 24 godzin. Na godzinę przed końcem wrzucamy jarzyny, a także przekrojoną i opaloną cebulę. Odcedzamy, dodajemy czosnek, starty imbir i algi wakame, a po kwadransie wmieszujemy miso.
Mięso
Marynujemy polędwiczkę, obsmażamy ją na patelni, podlewamy bulionem i dusimy kwadrans pod przykryciem, tak by została różowa, ale nie krwista.
Dodatki
Jajka gotujemy na półtwardo. Na patelni podprażamy sezam, potem dokładamy pędy mung, olej sezamowy, a na końcu sos sojowy. Makaron gotujemy osobno.
Łączymy w misce makaron, mięso, jajko i przekrojone na pół. Zalewamy gorącym, pachnącym wywarem, posypujemy posiekaną dymką i podajemy.
Tradycyjny przepis na esencjonalny japoński ramen autorstwa Magdy Wójcik został zaprezentowany w programie Dzień Dobry TVN.