Żurek to pyszna, esencjonalna zupa, której podstawą jest zakwas. Jego nieobecność na uroczystym stole z pewnością zostałaby zauważona przez gości, więc jest to pozycja obowiązkowa na Wielkanoc. Nie jest trudno ugotować tę potrawę. Wystarczy dobra receptura, wysokiej jakości składniki i trochę chęci, by wyczarować coś pysznego i zachwycić wszystkich. Karol Okrasa pokazuje, że doskonały żur może wybornie smakować nawet bez dodatku mięsa. Kucharz postanowił zanurzyć się w kuchni łemkowskiej i odkopał niesamowity przepis na jarski żurek.
Podstawą kuchni łemkowskiej były warzywa, owoce, olej lniany, mąka żytnia i mąka owsiana. Mięso traktowano raczej jako towar luksusowy i jadano tylko od święta. Nic dziwnego, że Łemkowie swój żur przyrządzali na jarzynach i wzbogacali swojskim zakwasem oraz mieszanką aromatycznych przypraw. Klasyczny żurek łemkowski podawany jest z gotowanymi ziemniakami, ale do tego kompletu można dołożyć także jajko – u Karola Okrasy króluje jajko sadzone.
Żur łemkowski z jajkiem sadzonym wg Karola Okrasy
Składniki:
• 2 litry bulionu jarzynowego
• 500 ml zakwasu żytniego na żur
• 500 g mączystych ziemniaków
• 2 małe pietruszki
• 150 ml napoju owsianego
• 3 ząbki czosnku
• 2 spore cebule
• 3 łyżki oleju rzepakowego
• 2 szczypty pieprzu
• 1 łyżeczka soli
• 2 łyżki suszonego majeranku
• 4 jajka sadzone (można pominąć)
Wykonanie:
▪ Ziemniaki obrać, umyć i pokroić w kostkę. Podobnie zrobić z pietruszką.
▪ Czosnek obrać, pociąć w plasterki. W głębokim garnku rozgrzać olej i zeszklić warzywo. Dodać do niego pietruszkę, krótko podsmażać i zalać bulionem. Wrzucić majeranek i kartofle, gotować do miękkości.
▪ Cebule obrać i pokroić w piórka, a potem zeszklić na złoty kolor. Przełożyć ją do talerzy, w których żur ma być serwowany.
▪ Z zupy wyjąć kartofle i wlać do niej zakwas, następnie dodać pieprz wg uznania i zagotować. Wlać napój owsiany, wymieszać i zgasić ogień.
▪ Kawałki ziemniaków przełożyć na talerze (do cebuli) i zalać ugotowanym żurem. Ewentualnie dodać jajka sadzone. Smacznego.