Karol Okrasa rzucił nowe światło na tradycyjną zupę grzybową, przygotowując ją w niezwykłej, bieszczadzkiej odsłonie. To nie jest zwykły wywar, jaki pamiętasz z rodzinnego domu. Znany kucharz postanowił poeksperymentować i dodał do garnka coś, co zazwyczaj kojarzy się nam wyłącznie z żurkiem. Mowa o domowym zakwasie, który zamiast z mąki, powstaje z… płatków owsianych! Ten prosty zabieg nadaje potrawie tak głęboki i niepowtarzalny smak, że po prostu trzeba jej skosztować tej jesieni.
Karol Okrasa mocno zmienia tradycyjną grzybową za pomocą trzech prostych trików. Zwykły bulion zastępuje owsianym zakwasem, co daje zupie kwaśną nutę, bardzo podobną do żurku. Do garnka dorzuca też wędzony boczek, dzięki czemu potrawa zyskuje głęboki, dymny aromat. Całość wykańcza świeżym majerankiem i szczypiorkiem zamiast klasycznej pietruszki. Dzięki temu, zamiast łagodnego klasyka, dostajemy wyraziste połączenie grzybowej i żuru.
Prosty zakwas owsiany do zup – jak go przygotować?
1. W szklanym lub ceramicznym naczyniu zalać płatki owsiane letnią wodą (można dorzucić drożdże).
2. Odstawić w ciepłe miejsce na 3-4 doby.
3. Przetrzeć całą zawartość przez sito.
4. Dodać liść laurowy, pieprz, ziele angielskie i sól, a następnie zagotować do czasu, aż płyn zgęstnieje.
Zupa grzybowa według przepisu Karola Okrasy
Składniki:
» włoszczyzna – 1 zestaw
» grzyby świeże/mrożone (najlepiej podgrzybki i/lub prawdziwki) – 500 g
» plastry surowego wędzonego boczku – 6 plastrów
» cebula – 1 sztuka
» masło – 50 g
» masło – do smażenia
» liście laurowe – 4 sztuki
» majeranek świeży, drobno pokrojony – 3 łyżki
» szczypior od dymki, drobno pokrojony – 3 łyżki
» sól, czarny pieprz – do smaku
» zakwas na płatkach owsianych tzw. „kesełyci” – 500 ml
» ziarna ziela angielskiego – 6 sztuk
» śmietanka 30-proc. – 50 ml
Wykonanie:
• Przyrządzić zakwas owsiany na 3–4 dni przed gotowaniem.
• Jarzyny obrać, pokroić, zalać chłodną wodą (1 litr), wrzucić przyprawy (liść, ziele) i gotować pod pokrywką przez półtorej godziny od czasu wrzenia. Bulion przecedzić.
• Oczyszczone grzyby pokroić grubiej. Cebulę posiekać i zeszklić na patelni z masłem, potem przełożyć grzyby i odparować płyn. Dorzucić pokrojony boczek, smażyć przez 6 minut.
• Połączyć bulion z zakwasem i podsmażonymi składnikami, po czym zagotować.
• Zabielić kremówką, dodać pieprz i sól (wedle uznania również liście laurowe), gotować powoli przez 15–20 minut.
• Danie oprószyć obficie posiekanym szczypiorkiem i świeżym majerankiem.